Применение Fudix™ в качестве пищевого эмульгатора стабилизатора

В молочной промышленности

В молочной промышленности Fudix™ используется при производстве ферментированных молочных продуктов и играет большую роль в формировании сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта. Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке, а также его потерю после пастеризации, влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка, т.к. ионы кальция способствуют связыванию белков.

В сыроварении

При производстве сыров в пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция из расчета 400 г. безводного Fudix™ на 1 т молока (0,04%). Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином. Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при 6-6,4 рН) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко Fudix™ кальция хлористого.

В производстве творога

При выработке творога в охлажденную смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 — 3 ч, вносят 40%-ный раствор Fudix™ из расчета 400 г безводного продукта на 1000 л молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1000 л молока.

В консервировании овощей и фруктов

Fudix™ пищевой кальций хлористый используется как вещество, способствующее сохранению твердости овощей и фруктов: яблок, моркови, перца, картофеля, помидоров — при переработке и приготовлении.

Fudix™ также применяется для свежих, порезанных и очищенных фруктов в качестве консерванта. Fudixтм, добавляемый в рассолы, помогает предотвратить образование мягкой серединки в маринованных продуктах.

Fudix™ предотвращает разрушение пектина, имеющего вид геля и окружающего волокнистые ткани.

Fudix™ образует кальциево-пектиновый гель, который добавляет прочности пектиновому комплексу, делая пищевой продукт крепким и хрустящим. Благодаря увеличению поддержки тканей, пищевой продукт остается защищенным от обмягчения.

Fudix™ пищевой кальций хлористый при использовании в качестве консерванта и средства, предупреждающего гниение, помогает увеличить срок годности полуфабрикатов из свежих, нарезанных и очищенных фруктов. Фрукты сначала покрываются гелем из полисахаридов (альгинат натрия), затем обрабатывается раствором Fudix™. Фрукты с таким защитным слоем, помещенные в полупроницаемую упаковку, имеют срок годности более недели.

Fudix™ выполняет роль вещества, препятствующего потемнению продукта, желатинирующего вещества и отвердителя.

В сохранении урожая яблок

Пропитка яблок 8%-ым раствором Fudix™ может уменьшить загнивание собранного урожая во время хранения. Кроме того, процедура погружения яблок разных сортов в раствор Fudix™ помогает предотвратить смягчение плодов и образования в них горечи.

В заморозке мяса и птицы

Раствор Fudix™ имеет точку замерзания -54°С, благодаря чему используются для бесконтактного замораживания мяса птицы путем погружения. Обработанные тушки домашней птицы помещаются в раствор Fudix™ для иммерсионного замораживания. До этого обработанное свежее мясо птицы герметически закрывается в пластиковой упаковке, после чего помещается в длинную емкость, наполненную раствором Fudix™. Пока тушки птицы плывут от входного отверстия до места выгрузки, они быстро промораживаются. Затем их складируют в глубокую морозильную камеру. Быстрое иммерсионное замораживание помогает сохранить естественный розовый цвет кожного покрова птицы на всем протяжении замораживания. Тушки птицы, которые были заморожены без иммерсионного замораживания, приобретают неестественный и непривлекательный лиловый оттенок.

В смягчении говядины и баранины

Смягчение под действием Fudix™ предполагает впрыскивание раствора в тушу коровы или ягненка, чтобы стимулировать зависимые от кальция ферменты, называемые калпейны. Эти ферменты смягчают мышечные волокна, делая мясо легко пережевываемым. После заморозки туш для длительного хранения, небольшое количество кальция естественным образом собирается, активизируя калпейны, которые смягчают мясо. Применение Fudix™ особенно эффективно в отношении жесткого мяса. Впрыскивание раствора Fudix™ в части или целиком во всю тушу не отражается на сорте или внешнем виде, аромате мяса при соблюдении нормы дозировки. При этом использование Fudix™ для смягчения мяса имеет ряд преимуществ:

  • Сокращается процесс смягчения
  • Мясо обогащается при помощи альтернативного источника кальция
  • Снижаются затраты на замораживание, хранение и погрузо-разгрузочные работы.

Для смягчения мяса при помощи кальция необходимо ввести раствор Fudix™ концентрацией 2.2% в количестве 1,1% от живого веса животного.

В регулировании жесткости воды при производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Fudix™ используется для минерализации воды с целью обеспечения неизменности вкуса в течение процесса вызревания пива, эля, светлого пива, солодовых ликеров и портера. Добавление

Fudix™ в процессе водоподготовки придает пиву полноценную и тонкую хмелевую горечь.
Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ, зерна и улучшения качества солода в пивной промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза фермента ос-Амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин из расчета 0,1-0,2 г на тонну зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна (тканей семени, в которых содержатся питательные вещества) для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие как

Fudix™ кальций хлористый, хлорид натрия и калиевые соли борной кислоты. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1-2 сут, а Fudix™ повышает экстрактивность начального сусла, плотность на 1—2%.
Кроме того Fudix™ добавляется к сокам для обогащения их кальцием.

В производстве джема и мармелада

Служит загустителем для получения низкокалорийных желе.

В изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий

Fudix™ пищевой кальций хлористый позволяет стабилизировать и увеличить срок годности хлеба, тортов, хлебобулочных полуфабрикатов и печенья.

 

Новости